弯道超车的机会来了！巴奴湊湊等火锅大牌已尝到甜头
观察发现，巴奴的低温午餐肉、湊湊的猫爪虾滑、吴老幺的番茄锅等接连出世，它们的共性是用柔性定制打造品牌声量。
种种表明，2022，火锅业或将迎来第二轮爆发式增长，本文带你读懂底层逻辑。
第 1030 期
文 | 田果 张冬
1
最近
火锅企纷纷走上联姻之路
前不久，湊湊火锅跟玖嘉久联合，开发一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧，简直是少女心收割利器。
作为湊湊火锅的当家网红，Q萌可爱的企鹅丸和海豚丸一如既往是妥妥的颜值担当，它们也都是定制化产品，并掀起了业界的跟风潮。
▲ 湊湊 萌系丸子
说到以“产品主义”为理念的巴奴，曾联合王家渡，为新品“低温午餐肉”专门开一场发布会。
此外，笨菠菜、茂汶花椒、红心红薯等，都是巴奴与原产地的定制化产品。死磕产品，让巴奴在火锅这个标准化的餐饮中，保留了自己的个性化。
▲ 巴奴 低温午餐肉
在这波“联姻之路”上，火锅老字号自然当仁不让。2021年11月，重庆刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现锅底个性化和差异化。
有业内人士说，从消费端来看，消费者希望在不同火锅店吃到不同食材；从商家端来看，给到消费者的产品都是基于品牌特色和品类差异而来，这样才不会内卷。
让人意外的是，最近，主攻下沉市场的吴老幺火锅，也走上了供应链定制化路线，与澄明食品联手，打造2022番茄汤料“新王牌”。
吴老幺火锅，7年时间在“江浙沪”地区开出93家门店，做老百姓消费，重新提出“国民好火锅，认准吴老幺”的slogan。
据了解，吴老幺番茄锅底的点单率高达40%，甚至高于红汤的30%，一方面得益于沿海城市的地域优势，另一方面则迎合了当下的养生潮。当下正值7周年，其产品的升级需求亟待满足。
创始人吴绍志告诉餐见君，“这次联手，一是做品类延伸，二是借用厂家认知，可以实现高标准和低价格，既能保证锅底的稳定供应，又能通过集采和高标准来降低成本。”
他经常说的一句话是，卖火锅就是卖良心，做食品就是做人品，并将其作为经营理念。
接下来，主打锅底和核心菜品，都会走向定制化。“唯有深耕品类，精细化运营，才能守得住战场”。
▲ 热衷番茄锅的消费者们
同样，也只有柔性定制的细分供应，才能满足当下快速迭代的餐饮市场。
澄明食品总经理赵跃平说，未来，澄明食品将继续发挥“研发+定制+生产”优势，同更多优秀的餐饮企业携手合作，探索搭建顺应餐饮行业的新产品、新模式和新场景。
有句话说得好，“如果消费升级能给社会带来新的美好，那么所有的产品都值得重新来一遍。”
2
三点原因
引来柔性定制的东风
从上文不难看出，柔性定制的东风，正为行业前行的车轮提速，这其中包含3点重要原因：
1、行业发展需求。
从任何行业的发展进程来看，SKU的种类在增多，即便是再小众的市场、产品，到了线上，也都能成为强有力的“长尾”。
餐饮行业也是如此，SKU每年几乎都是几何式增长，产品越来越多，这就需要强大的供应链支撑，柔性定制自然应运而生。
当然，柔性定制也会反哺行业多元化发展，同时，在丰富产品的同时，也会淘汰一大批，以便行业往更标准化、更规模化、更高效化的方向去。
2、品牌进化结果。
品牌在不同的发展阶段，有不同的特征。
在品牌初级阶段，别人卖什么、你卖什么，只要有一点点差异化，就会有顾客追随，这个阶段主要是“建立认知”。
往下走，品牌的差异化就必须明显，因为顾客需要你提供更多的惊喜，这个阶段主要是“建立信任”。
再往下走，就是“依赖和复购”，这个阶段需要产品有足够的差异化和品质化，而大品牌供应链企业的柔性定制，即可为企业贴上“独一份+高品质”的标签。
像吴老幺作为上海的“国民火锅品牌”，顾客的认知度和信任度都很高，品质化定制更能增强其粘性。
3、消费趋势使然。
随着全球的一体化，人们获取资讯、信息越来越简单便捷，随着互联网进程的加快，大众的需求越来越多元化。
“看到即得到”的消费习惯和趋势，使得个性鲜明的产品更容易出圈，这也进而倒逼企业进行柔性定制。
3
火锅第二增长曲线
或将在2022集中爆发
企业的增长曲线是一条抛物线，当达到顶峰时，企业的增速就会变得异常缓慢，稍有不慎便会下降。
此时，就需要企业用现有的人力、物力和精力，打破瓶颈，积极寻找第二曲线，让抛物线再次上扬，保持增长。
像吴老幺此次联合澄明推出的番茄汤底，在顾客看来，似乎只是升级了一个产品，但于品牌而言，却是第二增长曲线的开始。
▲ 定制产品 番茄锅底
不仅让产品最大程度地保证了稳定性和品质化，而且火锅店直接与供应链对接，省去中间商，用量越大，边际成本越低，也能让企业有更多利润。
吴老幺，属于“用产品找到了第二曲线”。
相比之下，蜀大侠则是用新定位找到了第二曲线。
前不久，蜀大侠做了一场名为“百万虾滑免费吃”的活动，并提出新的定位，“吃大虾滑，到蜀大侠”。
餐见君了解到，这也是供应链与火锅品牌的一场联姻，活动背后的价值就是，蜀大侠用新的定位开启了第二增长曲线。
随着短视频的崛起，“线上的直播渠道”也成了很多企业的第二曲线。
像刘一手董事长刘梅首次抖音直播，就冲上新人榜前10、人气值10W+、点赞量20W+。
与其说刘一手在探索“会员+直播+社群”运营的新玩法，不如说“探索第二增长曲线”更合理。
伴随疫情的常态化、全球一体化和互联网的公开透明化，“信息差”越来越不值钱、大众消费越来越理性，企业要做的，就是放弃路径依赖，积极寻找新的上升曲线。
由此观之，2022的火锅业或将迎来第二曲线的集中爆发，各种新玩法、新物种，也定会让人眼花缭乱。
小结
柔性定制，可谓为火锅业装了个加速器，强大的供应链促使其走得更稳健。
从另一角度而言，行业的稳定性和品质化，也将会催生更多的强势品牌。
END
往期推荐
HOT
餐见视频号
HOT
觉得内容还不错，点个在看呗